روغن زيتون سلامت شريانها را تامين مي كند مانع اسيب رساندن به راديكالهاي آزاد مي شود ، كلسترول خون و به خصوص جزئ بد آن ،يعني ال.دي.ال راكاهش مي دهدبدون اينكه جز خوب آن يعني اچ.دي .ال كاهش يابد. از مسموم شدن و اكسيد جز بد كلسترول ال . دي.ال جلوگيري مي كند و مانع رسوب پلاك ها در جدا ر شريان ودر نتيجه مانع تنگ شدن شريان ميشود ،فشار خون را كاهش مي دهد و قند خون راتنظيم مي كند . انتي اكسيدان قوي و براي كاهش احتمال مبتلا شدن به سرطان و بيماري هاي قلب موثر است .احتمال مبتلا شدن به سرطان سينه در زنان را كاهش مي دهد.

براي اينكه مواد مختلف موجود در روغن زيتون از جمله ويتامين اي و تركيباتفرار و پلي فنل و ساير مواد از بين نرودو كاهش نيابد. روغن زيتون بايد در مكان هاي تاريك وخنك نگهداري شود .مفيد ترين روغن زيتون آن است كه با فشار سرد و از زيتون هاي كاملا رسيده و سالم گرفته شود .در واقع روغن زيتون اگر از فشار سرد گرفته شده ودر موقع روغن گيري حرارت نديده باشد. مفيدتر و اثرش بيشتر است اين نوع روغن زيتون را اصطلاحا روغن خيلي خالص و بكر مي نامند

 -----------------------------------------

 کواد موجود در ۱۰۰ گرم میوه رسیده ی زیتون

آب	چربی	مواد قندی	پروتئین	املاح	کلسیم	ویتامین A	انرژی
60 گرم	20 گرم	10 گرم	1 گرم	0.3 گرم	122 گرم	1000 واحد	224 کالری

در صنايع غذايي عمده‌ترين استفاده‌اي كه از زيتون مي‌شود استحصال روغن آن  است . در حال حاضر مناطق مديترانه‌اي 99% روغن جهان را تأمين مي‌كنند كه در اين ميان اسپانيا داراي يك سوم توليد ات كه در رأس كشورهاي توليد كنندة روغن زيتون قرار دارد . در ايران نيز اكثر شهرها بخصوص رودبار طارم ( استان زنجان ) روغن از زيتون استخراج مي‌شود . روغن زيتون در تأمين سلامت بشر نقش بسزاي دارد . امروزه چربي‌ها حدود 25% انرژي مردم ايران را تأمين مي‌كنند who ميزان 15ـ30%  را براي آن اعلام كرده است . 22% مردم ايران بالاي 30% انرژي خود را از چربي تأمين مي‌كنند حدود نيمي از مردم ايران انرژي خود را از چربي بدست مي‌آوند . اين در حالي است كه چربي مصرفي در روستاها 90% و در شهرها 80% بصورت جامد مي‌باشد كه مضرات فراواني دارند . به نظر مي‌رسد فرهنگ مصرفي مردم بايد دستخوش تغيير شود ، تا چربي مناسبي مثل روغن زيتون جايگزين چربي جامد گردد . اين روغن يكي از سالم‌ترين ، بهترين ، مفيد‌ترين روغن‌هاي مايع مي‌‌باشد كه ارزش غذايي و طبي بالايي دارد .

از جمله مزاياي روغن زيتون

·        كاهش خطر ابتلا به سرطان

·        پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي     

·        تغذيه مفيد در دوران بارداري

·        كاهش اترپاي

·        كاهش و كنترل فشار خون

·        مؤثر در كاهش وزن و جلوگيري از چاقي

·        مؤثر در مصون سازي بدن در برابر ميكروب‌ها

·        مصونيت در برابر اثرات بيماري ارتروز و رماتيسم

·        پيشگيري پوكي استخوان سالمندان

·        پيشگيري از كاهش حافظه سالمندان

·        حفاظت كنندة پوست

----------------------------------------------------

دید کلی

زیتون که نام علمی آن اولئا اوروپا می‌باشد از خانواده اولئاسه است در این خانواده جنسهای زیادی که اغلب آنها در نواحی گرم یا نیمه گرم زندگانی می‌کنند وجود دارد. از حیث ظاهر این گیاهان تفاوت زیادی با یکدیگر دارند و از درختچه تا درخت بلندترین بین آنها مشاهده می‌شود.

موطن اصلی و قدمت زیتون

زیتون تقریبا از 3000 سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این محصول را نیز می‌کارند و مورد استفاده قرار می‌دهند.

مشخصات گیاه شناسی درخت زیتون

برگ درخت زیتون متقابل و باریک و سبز تیره و دائمی و همیشه سبز است. برگ نسبتا ضخیم بوده و در قسمت فوقانی یعنی روی سطح برگ کاملا صاف و صیقلی است در صورتی که در سطح زیرین آن دسته‌های متفرق کرک مشاهده می‌شود. این کرکها در اطراف روزنه قرار دارند و نقش آنها جلوگیری از تبخیر در موقع گرما و خشکی هوا می‌باشد. جوانه گل زیتون در اواخر تابستان بین برگ و ساقه جوان همان سال ظاهر می‌شود ولی به حال رکود باقی می‌ماند تا بهار سال بعد که این جوانه رشد کرده و شاخه تولید می‌کند. گل زیتون دارای چهار گلبرگ و دو پرچم است و گل آذین آن خوشه‌ای است.





جوانه گل روی شاخه همان سال ظاهر می‌شود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذا مقدار دانه گرده نیز زیاد می‌باشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل به میوه نمی‌شوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودی رشد نمی‌کند و اغلب برجستگیها و غده‌هایی روی تنه و شاخه‌های آن مشاهده می‌شود. روی ریشه درخت زیتون نیز مجموعه‌ای از جوانه‌ها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده می‌شود.

آب و هوای مطلوب درخت زیتون

درخت زیتون یکی از گیاهان مناطق مدیترانه‌ای یعنی مناطقی که دارای هوای گرم و مرطوب که معمولا در زمستان درجه حرارت هیچگاه به صفر نمی‌رود می‌باشد. مع هذا در نواحی خشک اگر بتوان در فصل تابستان باغ را آبیاری کرد درخت زیتون کاملا رشد کرده محصول قابل ملاحظه‌ای می‌دهد. از نظر درجه حرارت نیز درخت زیتون که گیاه گرمسیری می‌باشد تا اندازه‌ای نسبتا زیاد تحمل سرما را می‌کند یعنی درختان جوان تا 9 درجه سرما و درختان مسن و بارور تا 12 درجه زیر صفر را تحمل می‌کنند.

سرمای شدید در درخت زیتون باعث شکاف خوردن پوست درخت شده و در محل شکاف باکتریهای مخصوصی تولید برآمدگی می‌کنند و کم‌کم تعداد این گره‌ها زیاد شده تا بالاخره باعث خشک شدن درخت می‌گردد. سرما به برگها صدمه قابل ملاحظه‌ای نمی‌زند و میوه‌های سرمازده که پلاسیده و کوچک بمانند فقط برای تهیه روغن زیتون قابل استفاده می‌باشند.

خاک مطلوب درخت زیتون

درخت زیتون را در هر نوع زمین می‌توان کاشت ولی مقدار محصول همیشه متناسب با درجه حاصلخیزی و مرغوبی خاک می‌باشد برای برداشت محصول کافی و مرغوب باید درخت زیتون را در زمینهای عمیق و حاصلخیز کاشت. در زمینهایی که سطح‌الارضی کم عمق می‌توان زیتون کاری کرد. از کاشت این درخت در اراضی مرطوب و یا زمینهای شور باید خودداری شود.

ازدیاد درخت زیتون

درخت زیتون را می‌توان به طرق مختلف زیاد کرد. بعضی از کلیه وسایل تکثیر مانند کاشت هسته ، قلمه ، خواباندن شاخه و پیوند پایه بذری می‌توان استفاده کرد. بین طرق مختلف تکثیر بیشتر از کاشت هسته برای تهیه پایه و پیوند و قلمه خشبی و یا نیمه خشبی استفاده می‌کنند.

کود و حفظ حاصلخیزی خاک در باغ زیتون

کودهای ازته در درشتی میوه و مقدار محصول زیتون اثر زیاد دارد. در عمل چون ازت در زمین مخصوصا در اراضی فاقد مواد آلی به مقدار بسیار کم موجود است باید هر سال مقداری کود دامی و شیمیایی ازته به درخت داد. کود دامی اثر سریع‌تر ندارد ولی در زمینهایی که از حیث حاصلخیزی ضعیف هستند و مخصوصا برای اصلاح خواص فیزیکی خاک لازم است و درصورتی که بهای کود دامی زیاد باشد و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نباشد باید حتما از کود سبز برای تامین مواد آلی زمین یعنی هوموس استفاده کرد.





در اراضی ضعیف برای هر درخت زیتون و در مدت سه سال اول هر ساله مقدار 500 گرم ازت در اسفند یا فروردین ماه باید با خاک مخلوط کرد. در اراضیهای حاصلخیز و مرغوب می‌توان از کود شیمیایی اولیه یعنی 500 گرم ازت برای هر درخت صرفنظر کرد و فقط برای حفظ حاصلخیزی خاک کود دامی و یا کود سبز را مورد استفاده قرار داده فقط 200 تا 250 گرم ازت سالیانه برای هر درخت کافی می‌باشد.

-----------------------------------------

کلیات گیاه شناسی

زیتون درختچه ای است به ارتفاع تقریبا سه متر ولی هنگامیکه در شرایط مساعد پرورش می یابد ارتفاع آن حدود 12متر و قطر تنه اش به 3 متر میرسد .

چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است . رنگ آن زرد است که خطوطی قهوه ای رنگ در آن وجود دارد . از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده می شود . برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و بوضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته اند .



منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است .

زیتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن می کند و میوه آن کم کم ظاهر می شود . در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد . در این هنگام زیتون سبز است و بتدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود بطوریکه در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن بکلی تیره است .

ترکیبات شیمیایی

زیتون رسیده در حدود 30 درصد روغن درد . این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پال میتیک اسید Palmitic acid می باشد .

روغن زیتون مایعی است زلال برنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی برای استخراج روغن زیتون میوه ها را له کرده و در داخل کیسه ای می ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.

البته از باقیمانده تفاله زیتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زیتون معمولی را استخراج می کنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد .

زیتون دارای سدیم ، ویتامین A و E و آهن می باشد .

خواص داروئی: زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشک است و روغن زیتون گرم و خشک است . برگ درخت زیتون نیز گرم و خشک می باشد .

1. دم کرده برگ زیتون داروی خوبی برای پائین آوردن فشار خون می باشد . بدین منظور باید 20 عدد برگ زیتون را داخل 300 گرم آب ریخته و آنرا بمدت 15 دقیقه بجوشانید . سپس کمی قند بآن اضافه کرده و بمقدر یک فنجان دوبار در روز از آن بنوشید . بعد از دو هفته باید بمدت 8 روز نوشیدن این دم کرده را قطع کنید و سپس ادامه دهید .
2. روغن زیتون نرم کننده و صفرا بر است .
3. روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آنرا با آبلیمو مصرف کرد .
4. روغن زیتون کرم کش است .
5. روغن زیتون برای رفع سرفه های خشک مفید است .
6. برای رفع خارش گزیدگی حشرات ، روغن زیتون را به محل گزیدگی بمالید .
7. بدن بچه هایی را که مبتلا به نرمی استخوان و کم خونی هستند با روغن زیتون ماساژ دهید اثر مفیدی دارد.
8. برای رفع پیوره لثه ، روغن زیتون را بر روی لثه بمالید .
9. برای برطرف کردن خراش و ترک پوست ، گلیسیرین و روغن زیتون را بمقدار مساوی با هم مخلوط کرده و روی پوست بمالید .
10. دم کرده برگ درخت زیتون تب بر است .
11. جوشانده برگ درخت زیتون برطرف کننده نقرس و رماتیسم است .
12. برای سرباز کردن جوشها و کورک ها زیتون را له کرده و روی جوش یا کورک بمالید .
13. دم کرده و جوشانده پوست درخت زیتون تب بر و درمان کننده مالاریا است .
14. پماد میوه نارس زیتون برای سوختگی مفید است .
15. جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم های دهان مفید است.
16. برای رفع سستی فلج و لقوه و تقویت نیروی جنسی باید 80 گرم روغن زیتون را با 14 گرم کندر و 16 گرم سیاه دانه مخلوط کرده و بمدت سه روز از آن بخورید.
17. مصرف رون زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری می کند .
18. و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز می باشد زیرا در اثر حرارات خراب نمی شود.

مضرات :روغن زیتون برای هیچ کس مضر نیست و همه افراد می توانند از آن استفاده کنند فقط میوه تازه و یاقوتی آن معده راسست می کند و ممکن است تولید استفراغ کنند .

-----------------------------------------

زیتونها (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال افریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می‌‌باشد.

معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است (که در حالت طبیعی تلخ است که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آن را در آب نمک بخوابانند).

زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته‌هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می‌‌باشد، زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است ؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می‌‌باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه‌هایی که ازبغل برگها ظاهر می‌‌شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می‌‌روید ؛ شفت (میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می‌‌باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزتر و بی خار است.

منطقه‌ای بومی و مسلم در سوریه و قسمت‌های ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن دریونان ومجمع الجزایر آن و کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان می‌‌دهد که زیتون بومی این نواحی بوده است اما در نواحی دورافتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشان دهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است، درحالیکه شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبی‌های آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل می‌‌دهند ایجاد شده است.

از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون‌های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل 300 گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می‌‌کنند.گونه‌های اصلی ایتالیا 'Leccino', 'Frantoio'و 'Carolea' هستند.هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می‌‌باشند از تبار Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه‌های درشت می‌‌دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می‌‌شوند(با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنی ها).

درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می‌‌یابد. De Candolle محیطی بیش از 10 متر (33 پا) را به ثبت رسانده که احتمال می‌‌رود عمرآن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می‌‌دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از 15 متر می‌‌رسند (50 فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به‌وسیله هرس کردن‌های زیاد به ابعادی بسیار محدود ترمنحصر می‌‌شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می‌‌باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است.

تنه درخت زیتون

درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر می‌‌شود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح می‌‌باشند ؛ این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه می‌‌کند و زمانیکه قطع می‌‌شوند مکنده‌ها رااز ریشه جدا می‌‌کند.شاخه‌های مختلف این درخت را به اندازه‌های چند اینچی ب�